大厨做羊肉加什么药材增香?

做羊肉根本不需要加中药材或香料去膻提香,为什么?普济用多年的厨艺实践告诉你,这种做法只是酒店为了吸引顾客的噱头,完全没必要。

大厨做羊肉加什么药材增香?

大厨做羊肉加什么药材增香?

大厨做羊肉加什么药材增香?

大厨做羊肉加什么药材增香?

首先,食材的性质不需要中药材。羊肉有膻味,鱼有腥味,道理都一样。但是要记住,羊肉的膻和鱼的腥,只是在生的状态下存在,烹制过程中自然就转换成鲜香味道。而且这转换,是肉本身熟化中的化学反应,不需要外来的药物或香料催化。也就是说,生肉做熟,没有任何中药材和香料都一样的会失去膻腥味,而且没有中药材和香料的怪味,是羊肉本身的纯香。

大厨做羊肉加什么药材增香?

大厨做羊肉加什么药材增香?

再者,为什么都在追捧做羊肉加药材,加香料?这是酒店利用了人们对羊肉膻味的厌恶心理,即便喜欢吃羊肉的人也是讨厌这股味道,更别说有嗅觉洁癖的人了。所以,就搞出加中药材、加香料的噱头,让你感觉上觉得这样就好了,把膻味去掉了。这样的提法和做法,混淆了食材味道转化的基本原理,只是在嗅觉和视觉上的感觉,是误导。

最后告诉大家,做羊肉最好的办法,也是最简单的办法,就是不给任何调味料、中药材、香料,直接的白水煮熟。然后或直接吃,或炒或烩,都最香、最鲜、最好吃。

这做法不是普济的原创,是草原牧民古老的烹饪艺术,普济在内蒙草原挖掘得来的。

普济在当地结识的一位朋友,他家专事牛羊屠宰。宰场中间架一口大铁锅,锅里汤一直滚着。肉架子边忙碌的屠户们把羊的心肝肺之类的下水随手扔到大锅里。饿了就捞一块,就着咸菜吃几口。普济第一次见着就被震惊了。当即被主人盛情邀请,热腾腾的羊肉就着草原挖来的野蒜苗腌的咸菜,再就着大碗65°草原白,大块吃肉,大碗喝酒那个爽,终生难忘。

普济做羊肉的要点:①选羊肉最好是肥羊,一层厚厚油膘裹着的那种最上乘,标准是越肥越好;②原汁原味羊肉最好吃,煮熟过程中添加任何调味料都会减少羊肉原有的鲜香;③羊肉烹饪要分两部分进行,第一部分煮熟,不要加任何调味料,包括盐。第二部分做成菜,炒羊肉、扒羊肉、炖羊肉各种菜谱,这过程按菜谱加调味料和配菜,用原汤。

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本文标签:磐安药膳做法家常

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