药膳锅是干什么用的(饭店一锅“药膳”40多种药作汤底,你吃的是药还是饭?)

白玮/文(头条号签约文章)

药膳锅是干什么用的(饭店一锅“药膳”40多种药作汤底,你吃的是药还是饭?)

药膳锅是干什么用的(饭店一锅“药膳”40多种药作汤底,你吃的是药还是饭?)

在当下中国的餐饮市场,饮食养生概念主要表现为两种情况:

药膳锅是干什么用的(饭店一锅“药膳”40多种药作汤底,你吃的是药还是饭?)

一是以“药膳”为概念主题的餐饮饭庄。譬如:北京中医院的地下曾经开过一家专业的药膳饭庄;还有一家是在中国药用植物研究所院内开设的餐厅。

北京中医院的药膳餐厅主要是依托与北京中医院的中医资源;植物研究所这家的餐厅主要依托于研究所基地内的各种药用植物资源。

第二种情况是很多饭店都推出了养生菜单或者“中药”汤菜。

很多餐饮店家为了招揽食客,都打出来“养生”概念和“中药”概念,并借助“药补不如食补”的理论来营销自己的“养生”关怀。

最具代表性的是来自内蒙的小肥羊火锅,他们号称自己的火锅底汤是采用了四十多种药材熬制而成。

这以上两种情况显然都不符合中医的医理逻辑。

既然中医的精要核心讲究辨证施治,不同体质的人需要不同的配方,才符合中医的哲学逻辑。这样的一桌药膳菜肴和这样的一锅有着四十多种中药材的汤底,你们怎么来判断,它适合哪种人吃不适合哪种人进食?

因为无法对每个人的体征做出精确判断,倘若本来就阳盛的人却吃了更壮阳的食材;不该补的却吃了大补的汤底,这岂不是罪过吗?因为一顿饭吧人的阴阳平衡吃的混乱了,甚至闹出了病症,这就不好了。

食疗和养生是个严肃而专业的问题,所以,一概而论的“养生”餐厅实在不是一个好的营销噱头。

因此,后来,北京中医医院的药膳餐厅就果断关张了。毕竟,食疗是中医的事,饮食是厨师的事,混而同之,不但不利于养生,反而会有害。

除非有一条是可行的,那就是,在每个人进食前,由中医来把脉,在确定下食客的具体体征后,再开具个性化定制的菜单,由厨师烹饪,才真正称得上药膳和养生。

除此之外,要么是噱头,要么是伪养生。

药膳乳鸽火锅汤底怎么做?

陈皮炖乳鸽  材料:乳鸽2只(每只约重400克水发白木耳100克,水发陈皮10克精盐10克,味精5克,鸡精2克,高汤750克。  制作方法:  乳鸽宰杀洗净,剁成块,放入沸水锅中氽水2分钟,用水冲凉,装入汤碗中。水发白木耳洗净剖块,放入沸水锅中氽一下,也放入汤碗中,再放入水发陈皮,锅置中火上,下高汤烧沸,加入精盐、味精、鸡精搅匀,冲入汤碗中,上笼屉用旺火蒸30分钟,至熟即成。  特点:味道清鲜,有滋阴补肺疗效  2.川贝生梨炖鸽子  原料:川贝母10克,生梨2只,鸽子1只,盐、酒、姜适量。  做法:  1、川贝母洗净,生梨去皮、核,切块,鸽子去毛、内脏,洗净。  2、上味加入盐、酒、姜等调料后一起隔水炖煮,熟后食用。  功能:养肺补元,润肺化痰。  主治:肺虚久咳、肺结核、肺气肿等症。12种药膳养生鸽子汤的详细做法  3.黄山炖鸽  原料:净菜鸽2只500克、姜块25克、冰糖2.5克、精盐5克、黄山山药25克、绍酒25克、小葱结25克、鸡汤750克、熟鸡油10克  制作方法:  1、将山药削去外皮,洗净,切成0.1厘米的片,放开水锅中浸烫一下捞起。  2、将鸽子人腹部(靠近肛门附近)开一小口,掏出内脏(留肫、肝),洗净,下开水锅中浸烫一下,捞起再清洗一次,放在汤碗内,加入山药片、葱结、姜(拍松)、精盐、冰糖、绍酒和鸡汤,用1个大盘盖在汤碗上,上笼蒸2小时左右取出,淋入熟鸡油即成。  注意:汤碗用皮纸严,保持原汁原味,且能缩短蒸制时间,鸽肉口感更美。 4.香菇鸽子  材料:鸽子、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油  做法:将鸽子摘洗干净,剁块,香菇泡开去根,洗净(多洗几遍)。锅内放少量油烧热,加鸽子块炒至变色,加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛,再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料,炖熟后加味精,淋上香油即成。  5.香露全鸽子  原料:肥嫩母鸽子1只、水发香菇2朵、火腿肉2片、高粱酒50克、鸽子汤750克、丁香子5粒。  做法:将鸽子治净,从背部剖开,再横切3刀,鸽子腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸽子汤。  钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。  6.千岛汁鸽子球  原料:鸽子腿肉450克芥菜心11条千岛汁10克蒜茸2克鸽子粉5克胡椒粉1克  盐5克香油1克  做法:鸽子腿肉切片,加盐、味精、生粉、食粉、水腌20分在4成热油中滑熟成球;锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁,然后把鸽子球放入,再加汤、盐、鸽子粉、香油、胡椒粉均,勾芡点明油锅,放在盘中;芥菜心焯水后,放锅中留少许底油,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒,起锅放鸽子球边即可。 7.山药炖鸽  原料:鸽子1只(约500克),山药150克,葱段3克,姜块3克,精盐4克,味精1克。  做法:  1、将鸽子用手捏闷至死,拔去毛,洗净,从脊背开刀,取出内脏洗净,放入开水锅里煮至水开时捞出。  2、山药去皮,切成菱形块。  3、取砂锅一个,倒入清水750克,放入鸽子(胸脯向上),放炉火上烧开后加入山药块、葱段、姜块(拍松),改用小火炖至鸽肉六成烂时,加精盐,并将鸽子翻在上面,使山药在下面,继续炖鸽肉熟烂,放入味精即可食用。  功用:健脾益气、开胃增食、补益脏腑、益养精血,食用本品可增强消化功能,促进食物吸收,鸽肉营养丰富,对母体有良好的补益作用,两相配合,补而不滞。  8.淮杞炖鸽  材料:北芪、淮山、杞子各15克、乳鸽(或成鸽)1只、姜2片、盐10克、酒10克  做法:  1、鸽剖净,配料洗好放入炖盅,放适量开水  2、放入锅中隔水炖熟,或放入蒸笼中炖1.5小时,加适量食盐即可。 12种药膳养生鸽子汤的详细做法9.花旗参炖双鸽  材料:花旗参16克、中等乳鸽2只、瘦肉200克、圆肉20克。  做法:  1、花旗参在中药店购买,请店员代切成小片。  2、乳鸽处理好,瘦肉原件。  3、烧滚一镬水,放入乳鸽和瘦肉一滚即取起,放下较大的炖锅中,加入圆肉,注入大半锅沸水,加盖原锅隔沸水炖3小时以上即成。10.枸杞鸽子煲靓汤  中草药配料表:沙参5g,白芷5g,党参5g,扁豆10g,枸杞10g,苡米40g,红枣25g,山药5g,百合5g,莲子5g,葱10g,姜10g,盐少许。  制作方法:  把各种中草药洗净;葱姜切段备用;新鲜鸽子洗净。整只鸽子用冷水煮开,除去血末后备用;将沙锅里水淹过鸽子,下锅葱姜和各种药材煮开后换成文火继续炖煮1小时。煮熟放入少许盐调味,出锅后吃肉饮汤都很美味。  秘笈:枸杞鸽子汤的味道非常鲜美,饮时不必放很多调味料,一点盐就好。  11、.云腿鸽子汤  主料:燕窝,活仔鸽4只,云腿片100克,鸡肉150克。  调料料酒50克,葱、姜各20克,盐5克,味精5克,鸡汤800克。  特色:色泽银红,原味原汤,清香适口  制作方法:  1、将活仔鸽宰杀后,用热水烫透退净毛,开膛掏去内脏,下入开水锅后捞出,将水沥干装盘。 1、将葱、姜、料酒加进盘中,上屉蒸至7成烂时取出(原汁留用),拆去骨头(骨留用)将肉放在汤斗一边,另一边放上云腿片。2、把鸡肉剁成鸡茸,放在碗里加上葱、姜、250克清水  3.天麻炖鸽子  材料:乳鸽;1只天麻;5克火腿;10克香葱;3棵生姜;1小块  调料:高汤;3大匙料酒;1小匙精盐;1小匙味精;小匙  做法:1、将鸽子宰杀洗净,放入沸水中焯过;火腿切片;葱洗净打结;姜洗净切片;2、把鸽子、火腿、天麻、高汤、料酒、葱结、姜同放入碗内,放入蒸锅蒸2小时,取出,拣去葱、姜,加入盐、味精调味即成。  特点:味道鲜美,熄风止痉。    12.当归蒸鸽:  原料:鸽2只、当归30克、酒2匙、姜2片、香油1匙、盐半小匙。  做法:  1、将鸽以热水洗净、拌盐。  2、当归放入碗内,注入开水,使香气溢出。  3、将1、2项放入蒸碗内、加入酒、姜、香油、并注入水浸没鸽肉即可,入锅蒸,大火蒸1小时后,改小火蒸半小时即可  11.西洋参炖鸽子  材料:西洋参5-6G,鸽子一个,老一点的比较好,要闷死的,不要放血。  做法:首先鸽子洗净,整只放到炖盅里,参切成小片,一起放进炖盅,倒入开水。然后,把整个炖盅放到大锅里或者放到有煮粥功能的电饭煲里开始炖。大锅的水烧开后调文火,再炖三个小时就可以了。  12.冬虫草炖鸽  材料:乳鸽,莲子、生姜、雪耳、桂圆肉、淮山、冬虫草和雪耳  做法:先将削好的乳鸽洗净,放于沸水中拖一下,隔去水分备用;莲子用温水浸软去外皮,雪耳浸透洗净。将乳鸽放入炖盅内并同时放入莲子、生姜、雪耳、桂圆肉、淮山、冬虫草,放适量水盖炖盅盖,隔水炖3小时,调味后可以食用。  功用:大补气血,健脾养胃,滋肾祛风,适用肾虚劳损,早泄,健忘失眠,神经衰弱等。

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