推动农业产业化(发掘药膳价值 推动产业发展)

药膳之名,最早见于《后汉书》,药膳是中华民族几千年来饮食文化的结晶,其既有果腹之用,亦有保健之功,兼具疗疾之效。随着健康产业发展,中医食疗的重大价值也被不断发掘。《中医药健康服务发展规划(2015—2020年)》在重点任务中首先提到大力发展中医养生保健服务,指出要“开展药膳食疗”。中医药药膳有着广阔的发展前景和巨大的市场价值,值得进一步发掘推广。

传播药膳文化,宣传健康饮食

中医药药膳体现的是中医学健康的饮食理念,药膳的应用最早伴随着“药食同源”的观念,与中医药学、中国饮食文化一同发展。相较于西方医学的饮食管理,中医药药膳蕴含着丰富的中医学思维。早在《内经》就提出了“谨和五味”的养生饮食理念,《吕氏春秋·本味篇》载厨神伊尹指出烹饪“调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸”,倡导烹饪要调合五味。自1987年卫生部、国家中医管理局联合颁发的(87)卫字第57号文件中公布《既是食品又是药品的品种名单》以来,中医药学的“药食同源”文化得到越来越多的认可。但药膳文化远不止名单中的内容,“用之充饥则谓之食,以其疗病则谓之药”,日常饮食中的食材也具有药用价值,《金匮要略心典》就记载妇人恶阻病吐,以炒糯米汤代茶,月余渐安的治疗经验。一道道小小的药膳背后蕴藏着的药膳文化,其实就是中医药学健康饮食理念和养生法则,传播药膳文化,也是治未病及养生思维的体现,是宣传中医药学一种方式。利用好中医药优势,传播药膳文化,指导人民群众树立健康饮食观,“谨和五味”,“食饮有节”,增强全民体质。

挖掘道地药材,推出新型美食

道地药材是传统优质中药材的代表,是经过临床甄选,产自特定地域,药效质量稳定,知名度较高的中药材。道地药材与中医药药膳有着密切的联系,鉴于“药食同源”的一致性,以药入膳,强身益体,是中国烹饪家们常用的方式,如简单易制的凉拌桔梗、开胃化食的山楂糕、补虚强身的葱烧海参等。宋代唐慎微《经史证类备急本草》载:“蝎出青州,紧小者良”,山东地区是全蝎的道地产区,沂蒙全蝎药效显著,是知名道地药材,同时营养丰富,亦可用于烹饪美食。油炸蝎子是山东地区的名菜,早在清初“炸全蝎”就是孔府宴席的名菜。依据《野生动物保护法》的有关规定,野生全蝎已被禁止食用,但其他道地药材依然有着很好的开发前景,如银杏在齐鲁亦属多产,尤以郯城称著,清代张敬葳云:“出门无所见,满目白果园。屈指难尽数,何止株万千”(《中秋既望观园》),孔府菜中有“诗礼银杏”一菜,此菜不仅清香甜美,同时兼具止咳解酒功效。随着《全国道地药材生产基地建设规划(2018—2025年)》等文件的颁布,道地药材资源得到有序开发,药材质量水平亦有所提高,进一步发掘道地药材价值,创新发展推出新型美食,也是助推药材生产的有效举措。以“百年历史、三代本草”为遴选原则数十家单位起草的《道地药材标准汇编》发布,书中收录150余种道地药材,近年来全国各省市也不断推出的道地药材品牌,如“浙八味”“龙九味”等,对于道地药材的发掘研究,不断丰富了道地药材名录,也为烹饪菜肴的创新提供了大量的素材,如何结合道地药材,推出新品药膳和美味佳肴,是一项值得挖掘的课题。

结合传统菜系,传承发展创新

菜系是中国饮食中的特色文化。菜系是指在特定地域,由于气候、地理、历史、物产、文化及饮食习惯的差异性,经过漫长历史发展而形成的一套自成体系的烹饪技艺和风味菜肴。中国地大物博,各地有着风格迥异的饮食文化,较为著名的是中国汉族饮食的“八大菜系”,除此之外还有东北菜系、客家菜系、清真菜系等。八大菜系之首当推“鲁菜”,鲁菜的形成发展与山东地区的历史文化、物候环境、经济条件和生活习俗有关。元代元好问有诗云:“荷叶荷花何处好,大明湖上新秋。红妆翠盖木兰舟”,描述济南大明湖的美景,而泉城济南作为鲁菜的重要发源地,也善于利用当地的物产,如荷叶叫花鸡、荷香肘子、荷叶粉蒸肉、油炸荷花、凉拌荷叶等菜品,烹饪肉食多配荷叶,以解滋腻,现代药理研究也发现荷叶具有降血脂的功效。无论川菜还是鲁菜,在新的饮食理念转换下,都迎来了新发展时期,传统菜系与药膳,在菜系形成的伊始就曾有着密切的合作,将传承传统菜系烹饪技艺,融合中医药药膳思维,碰撞出新的火花,推出烹饪新品,发展菜系文化,无论对于烹饪行业,还是药膳产业,都大有裨益。

塑造品牌文化,带动餐饮产业

据报道2013年以来,包括“药食同源”产品在内的全国保健品市场产值已达3000亿元以上,且每年以14%的速度增长。药膳产业虽然前景广阔,市场效益显著,但仍存在行业标准不完善、指导意见不明确、缺乏有力品牌、民众认可度不高、专业人才匮乏等一系列问题。塑造中国药膳的优选品牌,形成具有代表性的药膳文化,以此为推动引擎,带动整个餐饮产业的新发展,是药膳产业除健康养生之外的另一价值体现。合时令之宜,辨体质之异,调五味之和,近年来全国各地广泛开展各类药膳大赛活动,通过比赛的方式,宣传药膳,推广药膳,优中选优,就是塑造药膳品牌,发展餐饮产业的很好方式。塑造药膳品牌,打造一整条餐饮产业链,利用其辐射作用,推动区域经济发展,将会成为利用好中医药价值,以点带面的助推其他行业发展的典范。

讲好美食故事,展现地域形象

药膳这一健康的饮食方式背后,也蕴藏着许多美好的故事。讲好美食故事,展现地域形象是药膳的另一大作用,这也与药膳的悠久历史有着密切的关系。《聊斋志异》的作者蒲松龄不仅是杰出的文学家,同时对医学也有着很深的研究,据传蒲松龄自己配制了一道养生“蜜饯菊桑茶”,此茶由蜂蜜、菊花、桑叶、枇杷叶等组成。蒲松龄作为山东地区的代表名人,由茶饮到人物,从人物涉故事,也是一种生动有趣的宣传手段。鲁菜代表孔府菜,亦蕴含着深厚的文化内涵,无论是金钩挂银条与乾隆皇帝的佳话;还是诗礼银杏中的诗书传家,都让人津津乐道。古往今来好佳肴善舞文的名家亦不在少数。明朝张岱、清朝袁枚,还有著名散文家汪曾祺先生,都为美食留下了诸多的故事,其中又有许多美食均是药膳佳品。讲好美食故事,宣传饮食文化,对于弘扬地域文化形象,宣传城市名片,也有很重要的意义。

药膳这一独特的中医药符号,蕴含着深厚的中医药学内涵,具有着饮食、文化、中医等的多重标签,挖掘药膳价值,打造药膳文化,创新美食品牌,宣传健康理念,讲好美食故事,都对于发展药膳产业具有重要的意义。(姚鹏宇山东省老年医学学会 王平 王萌 山东省中医药研究院)

来源: 中国中医药报

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