老火靓汤,汤如何做才为靓?

老火靓汤,是岭南一带的特色饮食,开始吃饭前,无论是在饭店或者在家里,端到桌上的必定是一碗老火靓汤,食材是根据时令不断变换,例如现在是秋天,适合做汤的有节瓜,莲藕,玉米,白菜干,霸王花,药材有干山药片,蜜枣,黑红枣,薏米,枸杞子,沙参,玉竹等等。

老火靓汤,汤如何做才为靓?

老火靓汤,汤如何做才为靓?

老火靓汤,汤如何做才为靓?

那么问题来了,怎么才能做好一锅老火靓汤。小厨以常见的鸡汤为例,给大家详细讲解。所需要的食材有鸡肉,骨头,瘦肉,红枣,蜜枣,姜片,料酒,清水。先把鸡肉,骨头,瘦肉焯水,方法是冷水下锅,烧开一两分钟后,把肉类骨头捞出,放入瓦锅,加入适量清水烧开后,撇去泡沫,加入蜜枣,红枣,姜片,料酒,加盖转小火,熬三个小时,加盐调味即可。

小厨老婆是广东人,自幼在海边长大,她就喜欢煲海鲜汤。把干墨鱼,鲜品大约有五六斤多,现在晒干也有一斤半重。放入水中浸泡两个小时,清理干净内脏,除去墨鱼骨,改刀切块,和土鸭肉一起焯水,然后熬汤。

吃货老婆还要加入排骨,瘦肉瑶柱,红枣,胡萝卜,甜玉米,马蹄,姜片,料酒,用一个大号瓦锅,熬足四个小时方成。这道汤有墨鱼天然的,淡淡的清香,配上其他食材自带的甜味,喝后神清气爽,回味无穷。

最后总结。凡是肉类型食材,都要焯水,至于鸡鸭排骨瘦肉等,是否剁块,看各人习惯,有朋友就喜欢原只煲,这对汤水质量并没有影响。其他食材,例如甜玉米,应洗干净切小段,胡萝卜去皮切段,马蹄去皮,其他药材清洗干净,沥干水分,再放入瓦锅。熬汤中途不能加入清水,应该加开水,这样就不影响汤水质量。

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广东煲汤比较有名的汤有哪些?

广东人喜欢煲汤,这其中最具有代表性的就是老火靓汤了。而这老火靓汤又被称为广府汤,这是因为中国八大菜系之一的粤菜(广东菜)的分类下就有以广州菜并兼具顺德菜、东莞菜、中山菜等为特色的广府菜系。

老火靓汤,汤如何做才为靓?

宁可食无菜,不可食无汤!广府菜系是广府人的重要饮食文化,广府人并不是单纯地指广州地区的人士,而是指以粤语为母系方言、分布在广东、广西、香港、澳门等国内地区以及海外华人。由于广府人所聚集的岭南地区一直有着一句“岭南之地,暑湿所居”的形容,因此广东人就开创了老火靓汤,在食材的搭配中讲究其清热解火的功效,因而在广府人的饮食习惯里是自然少不了汤的。

那么,老火靓汤的汤料有什么特色呢?对于很多人来说,在家里烹饪一碗汤水是比较简单的,比如最为常见的紫菜蛋花汤、西红柿蛋花汤。但广府人堡煲汤却是非常注重汤料的,肉、蛋、海鲜、蔬菜、水果……再搭配中药药材都可以是它的重要组成部分!

老火靓汤,是煲出来的!汤水的烹饪方式,有着许多种,但广府人的老火靓汤,是煲出来的!选用好食材后加入适量的清水,再用小火慢炖,不用添加任何调味品,将食材的鲜美和营养熬煮出来即可。

普通的炖汤,在肉类等食材的基础上再搭配了一些中药食材,在广东也很受欢迎。

广东的老火靓汤有没有营养?

很高兴回答你的问题。

广东人煲汤爱用老火,总是以为煲汤的时间越长,汤就越有营养,认为煲汤就是将食物中最有营养的、最精华的物质煮出来。这种说法是否有科学依据?  

有检测发现:汤中蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高, 之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高,蛋白质在加热1.5小时、脂肪在加热45分钟可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。  

研究表明,用这三种食材煲汤,汤中的营养并没有像人们所期望的那样——随着时间的增加而有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。所以,无须长时间煲汤。  

研究还发现,煲汤时间的长短对汤品中亚硝酸盐(致癌物质)的含量有影响,超过4小时,汤品随着煲制时间的延长,亚硝酸盐含量会逐渐增加,煲制超过6小时的汤就存在安全隐患。在相同煲制条件下,鸡汤中的亚硝酸盐含量高于鸭汤。  

所以,煲汤的时间一般以2小时为宜。鱼汤煲1小时左右,鸡汤、排骨汤煲3小时左右足矣。

至于考虑到的煲汤中的药材,中医认为,黄芪、党参一类补气的药材文火熬40~60分钟就可以了,如果时间太长,药材的有效成分在煲煮过程中会被破坏。

所以,恰当的方法是:如果煲汤时间为2小时,先将药材单独浸泡1小时,待汤熬1个小时后,再将药材加入汤中,与食材一起再熬制1个小时。这样,可以最大限度地保留食材的营养和药效。(65)

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