饭店口水鸡的汁怎么调配方(口水鸡的调料汁如何组合?)

谢邀回答。口水鸡是一道经典川菜,虽然属川菜,但是它的受众非常广,几乎在全国各地都能看到它的身影。

饭店口水鸡的汁怎么调配方(口水鸡的调料汁如何组合?)

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饭店口水鸡的汁怎么调配方(口水鸡的调料汁如何组合?)

饭店口水鸡的汁怎么调配方(口水鸡的调料汁如何组合?)

做口水鸡的关键就是调料汁的组合,因为不同地区的口味略有差别,所以流传在各地的口水鸡调料汁也各不相同,小厨把我们酒店用一款口水鸡的调料汁组合介绍一下,希望题主参考。

饭店口水鸡的汁怎么调配方(口水鸡的调料汁如何组合?)

芝麻酱30克,辣椒红油50克,味极鲜50克,白糖20克,老陈醋20克,蒜末20克,姜末10克,刀口花椒面5克,煮鸡鲜汤30克,以上调味料搅拌均匀。此配方可以浇制400克煮好的鸡肉。

口水鸡是川菜特有的红油味菜品之一,所以别看这款调味料很简单,但是口味是相当棒的,这要归功于辣椒红油。下面的时间再把辣椒红油制作的过程介绍一下。

【川式辣红油】原材料和调料:二荆条干辣椒,辣椒王,十三香,菜籽油,葱片、姜片,圆葱丝各100克。

开始烹调:

第一步:制作辣椒面.二荆条干辣椒和辣椒王1:1比例共一斤,先洗净表面灰尘,再控干水分。

净锅烧热,直接下入干辣椒,采用小火慢慢煸炒,炒至辣椒颜色变深,并哗哗响时倒出晾凉。用擀面杖或者蒜臼子捣成二粗碎待用。

第二步:炼制菜籽油.锅里加入菜籽油6斤,大火烧至240℃左右(明显看到冒青烟)时关火。待温度稍微下降,放入小料,慢慢炸至小料颜色金黄并出香时捞出丢掉。

第三步:正式制作.重新起火,将油温烧至七成热关火(下入一小把白芝麻,这时白芝麻会迅速靠拢并炸黄)。取三分之一的干辣椒放入锅中,并放入20克十三香,用手勺搅匀。

紧接着再放入三分之一的辣椒面,继续搅匀,随着油温下降至五成热左右,倒入香醋和白酒各20克,这时油会突然冒起(要谨慎操作)。等油温继续降至四成热左右时,剩余的辣椒面一起倒入,并加入50克冰糖(提前捣碎),搅拌均匀即可倒入容器内。容器密封,第二天使用最佳。

【总结:辣椒油制作小技巧】1.菜籽油要充分烧至冒烟才能去掉生菜籽的味道。

2.辣椒面不能倒的太碎,太碎容易糊。

3.二荆条干辣椒出香,和辣椒王出辣,两者的比例可以随口味酌情搭配,但是辣椒面和油的比例要控制好,一般为1:6,如果比例太小,要随时调整油的温度。

4.三次放入辣椒面,分别出辣、出香和出色,切记不可一股脑的冲入辣椒面中,不仅不容易把握油温,口味也太差。

【扩展链接:口水鸡的制作方法】1.嫩公鸡五只,宰杀洗净,去掉鸡屁股、食管和淋巴,泡水两小时去血水。

2.不锈钢锅加入适量清水(以没过鸡肉为佳),大葱、拍姜各150克,料酒100克,食盐少许,大火烧开,放入处理干净的鸡,保持微开状态煮20分钟,关火嫩30分钟(要盖盖子)。

3.时间到了后,将鸡捞出,放入冰水中浸泡至凉。

4.黄瓜切片100克,放入窝盘底部,将鸡剁成长条块400克,放在黄瓜片上,淋入上面调好的味汁,撒少许花生碎、白芝麻、香菜末即可走菜。

【口水鸡的制作技巧】1.煮鸡时的火候不能太大,保持汤面冒鱼眼泡即可。

2.口水鸡的鸡是焖熟的,煮制六七成熟,火候焖至全熟,才能鲜嫩多汁。

3.刀口花椒面是将大红袍花椒炒至干香,用刀斩碎。

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本文标签:药膳鸡蘸料

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