广东人怎么煲汤好喝又营养(广东人肾病高发是因爱煲汤?煲汤不知这几点,小心养生变伤身!)

广东人怎么煲汤好喝又营养(广东人肾病高发是因爱煲汤?煲汤不知这几点,小心养生变伤身!)

此前,《舌尖上的中国》第三季开播,其中一期讲诉了《食疗并用的中华药膳》,大半篇幅展示广东人在煲汤时讲究的药膳。

广东人怎么煲汤好喝又营养(广东人肾病高发是因爱煲汤?煲汤不知这几点,小心养生变伤身!)

广东人怎么煲汤好喝又营养(广东人肾病高发是因爱煲汤?煲汤不知这几点,小心养生变伤身!)

然而日前,复旦大学一教授在微博表示:广东人因为喜欢所谓去湿气而煲汤,在汤中乱放中药材,其结果是成为世界上肾病发病率最高的三大地区之一。

广东人怎么煲汤好喝又营养(广东人肾病高发是因爱煲汤?煲汤不知这几点,小心养生变伤身!)

广东是肾病高发区,煲汤过久伤肾

据流行病学调查数据和全国登记资料统计,中国慢性肾脏病患者约1.2亿,发病率约为10%。而在广东,中山大学第一附属医院曾对广东地区7200多名研究对象进行流调后显示,广东慢性肾病的人群发病率为12.1%,明显高于全国平均水平,接受血液透析治疗的慢性肾衰竭患者数居全国前三位。①

这高于全国平均水平的肾脏病发病率,是否和煲汤有关系?

专家介绍,煲汤过久以及喝汤太多确实和肾病有一定关联。比如广东人煲汤讲究“煲三炖四”,即煲汤三个小时,炖汤要四个小时,但炖煮时间过长,汤中的嘌呤含量非常高。①

相似研究发现,煮制时间最长的感官品质最佳、氨基酸态氮含量、总氮含量和次黄嘌呤核苷酸含量最高,得出煮制鸡汤的最佳方法是砂锅煲汤60分钟最佳。②

嘌呤高易引发高尿酸血症等,尿酸高除了会引发痛风外,还可能伤肾。尿酸主要从肾脏排出体外,过量的尿酸形成结晶,会沉积在肾脏,阻塞肾小管,引起尿酸性肾结石。可怕的是,相当多的患者没有症状,直到出现肾衰竭时才发现。

此外,老火靓汤多以鸡、鸭、猪骨、猪肺等为主料,富含蛋白质。蛋白质代谢也要经过肾小球的滤过和肾小管的重吸收,从而增加肾脏负担。随着年龄增长,肾小球滤过率会逐渐降低,因此,老年人喝太多老火靓汤对肾脏的损伤更大。①

煲汤不知道这9点,小心养生变伤身!1煲汤最好别超过2小时

食物中的营养,一般是碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和微量元素等。在烹饪过程中,时间越长,其温度就会越高,氨基酸遭到破坏,营养反而降低。同时还会使菜肴失去应有的鲜味,维生素损失得越多,甚至消失殆尽。

所以,肉类食物的烹煮时间最好不超过2个小时,加入中药后煎煮的时间要控制在40分钟之内,青菜要在汤煲好后再放,否则营养将受到不同程度的破坏。③

2煲汤食材别太复杂

不要以为熬汤的原料品种越多越好,事实上,单一的主材料搭配相应的副食材,炖出来的汤才会纯正,譬如冬瓜炖龙骨、海带炖里脊等。①

3肉汤起锅前再放盐

熬汤切忌先放盐,这样会使原料水分排出,蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤水发暗,浓度不够,鲜味不足。肉汤应该起锅前再放盐,盐放得晚,反而使肉质保持鲜嫩。⑤

4煲汤最好用冷水

有的人为了节省时间,就会直接用开水或者热水来熬汤,但这样熬出来的汤,味道不够鲜美。用开水或者热水来熬汤,食材受热后,表皮的蛋白质马上凝固,里面的蛋白质不能充分地溶解到汤内。

最好的熬汤用水是冷水,而且要使食材与水一起受热,随着水温的变化,食材中的蛋白质慢慢溶解于水中,味道更鲜美。

5煲汤不要乱用药材

很多人煲汤喜欢放一些中药材养生,但是不是所有的药材都可以用来煲汤;即使有些药材可以用来煲汤,也不一定适合每个人的体质;即使药物适合个人体质,也不能盲目加入,因为中药讲究配伍,且不是越多越好。所以,如果需要调理,最好咨询下中医师。毕竟是药三分毒,“药食同源”的食物也要注意用量。⑥

6煲汤要汤和料都吃

只喝汤不吃汤料是不对的,很多人煲汤的材料营养成分都已溶入汤内,汤最有营养。其实这是错误的。

煲了两个小时的汤,汤水中的蛋白质含量也仅为肉中的5%左右,也就是说,95%的氨基酸或蛋白质成分,仍留在肉里面。

7喝汤千万别趁热

是不是觉得趁热喝汤特别幸福,然而,国际癌症研究机构曾在《柳叶刀·肿瘤学》杂志上发布的一份研究报告显示,饮用65℃以上的热饮,会增加患食道癌的风险。要知道,我们的食道本身没有浆膜,它的上皮细胞一旦癌变,很容易恶化。

如果把食物吃下去并感觉到烫,已经是在刺激和伤害食道了。所以,喝汤别着急,最好凉一凉。

参考文献:

① 健康时报《广东是世界肾病发病率前三地区是爱煲汤的锅?》;

②《不同熬制方法对鸡汤品质的影响》江西农业大学林华英等人

③健康时报网《煲汤时间别超2小时》

④健康时报《煲汤食材别太复杂》

⑤健康时报网《肉汤起锅前再放盐》

⑥健康时报网《关注:喝汤别犯三个错误》

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值班主任:杨小明  本期编辑:鲁洋

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