中国烹饪大师教你鱼头汤!寓意年年有“鱼”,鸿运当“头”

中国烹饪大师教你鱼头汤!寓意年年有“鱼”,鸿运当“头”

中国烹饪大师教你鱼头汤!寓意年年有“鱼”,鸿运当“头”

中国人的年夜饭,可能是每年最重要的一顿晚餐。

中国烹饪大师教你鱼头汤!寓意年年有“鱼”,鸿运当“头”

餐桌上的一道道菜不仅是美味果腹的食物,更承载了超越食材本身的吉祥寓意。

中国烹饪大师教你鱼头汤!寓意年年有“鱼”,鸿运当“头”

比如南方吃汤圆象征着团团圆圆、年糕意为年年高升,北方吃饺子则取“更岁交子”之意……但不论南北,有些食材是家家餐桌必备,鱼就是其中之一,因与余谐音,象征着年年有余、吉庆有余等。

中国烹饪大师教你鱼头汤!寓意年年有“鱼”,鸿运当“头”

关于鱼的做法有很多,今年春节前夕,周到君就请来了中国烹饪大师、上海名厨、和记小菜行政总厨徐俊,教大家做一道寓意着年年有“鱼”、鸿运当“头”的鱼头汤。

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中国烹饪大师教你鱼头汤!寓意年年有“鱼”,鸿运当“头”

过年一家人围坐餐桌前,喝上一口,那滋味儿想必又暖又鲜。

中国烹饪大师教你鱼头汤!寓意年年有“鱼”,鸿运当“头”

烧鱼汤的秘籍徐俊告诉周到君,选用的鱼头是来自河南信阳水库里的花鲢鱼,它是用液氮保鲜的,所以新鲜度更好。“这次鱼头比较大,如果家里烧,在菜场买些小鱼头也可以。”

中国烹饪大师教你鱼头汤!寓意年年有“鱼”,鸿运当“头”

中国烹饪大师教你鱼头汤!寓意年年有“鱼”,鸿运当“头”

做鱼头汤首先是处理鱼头,去鳃洗净,用厨房纸或干净的抹布擦干,这一步骤是防止鱼头下锅时溅油,然后划上一刀,炖鱼会更入味。

接下来就是准备调料和配菜,将姜、蒜、小洋葱、干辣椒、小米椒、青蒜叶等切好备用。

这道鱼头汤还加入了内脂豆腐,当然如果你想用卤水豆腐也可以,完全根据个人喜好选择。

准备工作完成,下面就开始进入烹饪阶段。

倒入食用油,烧热后放入姜片,徐大厨说可以尽量把姜片煎得老一点,煎出香味……然后放入鱼头,两面煎透,颜色变得金黄。

下面加入一小勺猪油,这是为了让鱼汤的口感更加浓郁、顺滑……

接下来放蒜头煎香,放黄酒去腥、加入干辣椒和小洋葱碎增香、放一小勺豆瓣酱,这样炒制部分就结束了。

最后一步很关键,加汤!

一般人家里做鱼头汤可能直接就加水熬,那味道就浅淡些,徐大厨透露了一个使汤更鲜美的妙招:加鱼汤。

买回来的鱼,留一些鱼骨不要扔,可以熬成鱼汤,再将鱼汤加入到炒制好的鱼头中,这样熬出来的鱼头汤绝对比加水要更浓郁。

当然,加汤的量也是有讲究的,基本覆盖到鱼头就可以了。最后加入调料:一勺黄豆酱、一勺耗油、几段小米辣(看个人口味,不吃辣可不放)、几颗花椒、适量糖和盐、胡椒粉,提鲜入味。

盖上锅盖大火烧10到15分钟,提前切好的内脂豆腐在最后5分钟放入即可。

买鱼头时可以让师傅将其剖成两半,并去掉鱼鳃,清洗时要去掉残余的鱼鳃;洗鱼头时会有水,放入油锅煎时容易溅起油花,记得用厨房纸等吸干表面水分;鱼头要油煎至金黄色,再注入鱼汤或开水(不能用冷水),这样煮出来的鱼汤会是香浓的奶白色;不建议在汤中倒入牛奶或奶粉,会影响口味及成色。

煎过的鱼头配上鱼汤,加入嫩滑的豆腐……味道鲜美,香而不腻。鲢鱼头富含蛋白,脂肪和热量都很低,搭配豆腐食用温中暖胃、营养丰富,适合全家老小。

从三林走出的又一位本帮菜大厨烧鱼汤的间隙,徐俊告诉周到君,他家今年的年夜饭早已经吃好了。

自从事餐饮行业起,除夕这天他基本是在饭店度过,所以和家人的年夜饭都要“错峰”吃。徐俊说:“每逢过节放假,就是我们最忙的时候。”

徐俊是从三林塘走出的又一位本帮菜大厨,师从周元昌,而周元昌的师傅则是本帮菜泰斗李伯荣。

徐俊从1984年正式进入这一行当,最开始在一家四川饭店做学徒。到了1990年,他跟随师傅周元昌在浦东搭棚做菜,拣菜洗菜切配、涨发肉皮蹄筋,做走油肉、八宝饭、老八样……一步一步练就了扎实的基本功,积累了丰富的经验。

作为沪上本帮菜的代表厨师之一,徐俊始终保持着对烹饪的热情,这其中包含对食材的挑剔、以及菜品的不断创新。徐俊认为,新鲜的食材决定了菜品的上限,他希望通过各种新鲜食材的搭配和对不同人群喜好的研究,在保证传统的本帮菜烹饪的基础上,将有新意、更有心意的上海味道呈现给来自五湖四海的食客。

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本文标签:鱼头药膳汤做法

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